Come fare il dry aged?

Sommario:

1. Come fare il dry aged?
2. Quanti gradi frollatura carne?
3. Dove si fa la frollatura della carne?
4. Che cos'è il reverse searing?

Come fare il dry aged?

Nel dry aging (stagionatura a secco) la carne viene fatta riposare in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi con umidità relativa dell'85-90% e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera controllata la carne.

Quanti gradi frollatura carne?

Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.

Dove si fa la frollatura della carne?

Come per il vino, per il prosciutto o il formaggio, la frollatura è una tecnica con la quale la carne viene portata a maturazione attraverso procedure ben precise all'interno di celle frigorifere. Lo scopo è quello di rilassare le fibre della carne così da fargli acquistare maggiore morbidezza, gusto e digeribilità.

Che cos'è il reverse searing?

In cosa consiste la tecnica del Reverse Searing La tecnica del reverse searing consiste nell'invertire le normali procedure di cottura di una bistecca che prevedevano la veloce scottatura della carne in padella o sulla griglia e poi una fase di cottura/mantenimento in forno.