Cosa significa impasto ad alta idratazione?

Sommario:

1. Cosa significa impasto ad alta idratazione?
2. Come lavorare impasto ad alta idratazione?
3. Quale farina per impasto ad alta idratazione?
4. Quanto idratare un impasto?
5. Come si calcola l idratazione del lievito madre?
6. Cosa cambia l idratazione nella pizza?

Cosa significa impasto ad alta idratazione?

Un impasto altamente idratato, se lavorato con metodo e cura, è più leggero a livello fisico e prima della cottura risulta parecchio morbido. L'alveolatura sarà maggiormente sviluppata e la struttura della mollica sarà meno densa: tutte queste caratteristiche dipendono però esclusivamente da una corretta lavorazione.

Come lavorare impasto ad alta idratazione?

Lavorare impasti molto idratati

1. -all'inizio ci sarà questo impasto molle e grumoso ,
2. -lentamente vedrete che intorno al gancio si inizierà a formare una sorta di montagnetta di impasto in mezzo alla solita pastella grumosa.
3. -piano piano l'impasto girando formerà come dei fili verso l'esterno della ciotola.

Quale farina per impasto ad alta idratazione?

Due farine 1, con le quali potrete preparare pizze ad alta idratazione, sono la Petra 1 del Mulino Quaglia, oppure la Uniqua del Mulino Dalla Giovanna (bianca: debole, gialla: media forza, blu: forte, rossa: integrale, forte).

Quanto idratare un impasto?

Quanta acqua utilizzare per l'impasto La quantità di acqua, e quindi di idratazione, è espressa come percentuale, e deve essere rapportata ai chili di farina. Per ogni chilo di farina dovreste utilizzare 600 grammi d'acqua. In questo modo l'idratazione sarà del 60%.

Come si calcola l idratazione del lievito madre?

Il primo quinto costituito da lievito madre maturo, anch'esso sarà costituito da 5 parti di cui 2 sono idratazione pura. Potremmo quindi ipotizzare che il lievito madre liquido apporti all'impasto un 40% del suo peso in idratazione (acqua), più 2/5 di 1/5 sempre di idratazione, quindi più un altro 8% del suo peso.

Cosa cambia l idratazione nella pizza?

Più un impasto sarà idratato, più sarà leggero. Poi non significa che un prodotto meno idratato sia peggiore. La differenza è soprattutto organolettica. Infatti, l'acqua influenza le reazioni chimiche presenti nei lieviti, e quindi se l'impasto è più idratato, si matura anche più velocemente.