Cosa vuol dire dry aged?

Sommario:

1. Cosa vuol dire dry aged?
2. Come cucinare bistecca dry aged?
3. Quanto dura la frollatura?
4. Come conservare carne frollata?

Cosa vuol dire dry aged?

Nel dry aging (stagionatura a secco) la carne viene fatta riposare in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi con umidità relativa dell'85-90% e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera controllata la carne.

Come cucinare bistecca dry aged?

Ecco la guida pratica alla cottura perfetta: Togliere la carne dal frigo ca. un'ora prima della cottura. Asciugare bene la carne e spalmarla con un po' d'olio....Gradi di cottura:

1. Al sangue: 48°C – 51°C di temperatura al centro.
2. Media: 56°C – 59°C di temperatura al centro.
3. Ben cotta: 65°C – 70°C di temperatura al centro.

Quanto dura la frollatura?

In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche molto di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all'età dell'animale.

Come conservare carne frollata?

Tuttavia, l'aspetto che più conta nella frollatura non è la durata, ma la tecnica. Il sistema più utilizzato si chiama “wet aging”, e consiste nel confezionare i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste sottovuoto prive di ossigeno, e di conservarli in cella a 4-5°C per 30 giorni al massimo.