Che sostanza è il glutine?

Sommario:

1. Che sostanza è il glutine?
2. Che funzione ha il glutine?
3. Perché il glutine fa ingrassare?
4. Come si fa a togliere il glutine?
5. Come e quando si forma il glutine?

Che sostanza è il glutine?

Il glutine (dal latino gluten = colla) è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine. Si tratta di un composto peptidico tipicamente contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento e simili (spelta, farro, triticale, kamut), ma anche nella segale, nell'orzo e spesso nell'avena .

Che funzione ha il glutine?

La proteina del glutine ha un ruolo molto importante nella panificazione perché ha la capacità di trattenere i gas sprigionati dalla fermentazione dell'impasto e permettere alla massa di gonfiarsi. Senza glutine non si potrebbero lavorare farina e acqua né ottenere pane fatto in casa ben lievitato.

Perché il glutine fa ingrassare?

Le proteine, glutine compreso, contribuiscono ad abbassare l'indice glicemico, e quindi i prodotti in cui la proteina è assente naturalmente, come il riso, così come quelli “gluten free”, presentano un maggiore indice e carico glicemico. Favorendo così inesorabilmente il lievitare di fianchi e addomi.

Come si fa a togliere il glutine?

Impastate la farina con l'acqua e lavorate la massa per alcuni minuti. ... Lasciatelo riposare nell'acqua anche tutta la notte. Trascorso il tempo di posa, potete iniziare a lavare l'impasto sotto l'acqua corrente, per separare il glutine dall'amido.

Come e quando si forma il glutine?

Ecco qui: il glutine si forma quando si impasta la farina con acqua e si presenta come un reticolo viscoelastico, che ha la caratteristica di essere di elastico e allo stesso tempo coeso. In pratica, le gliadine e le glutenine del frumento si dispongono a formare una rete.