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Sommario:
- Come si fa Lautolisi?
- Che cos'è Lautolisi?
- A cosa serve Lautolisi?
- Quanto lievito per il poolish?
- Quanto deve durare l autolisi?
- A cosa serve impastare?
Come si fa Lautolisi?
Che cos'è Lautolisi?
L' autolisi è un pre-impasto che si ottiene miscelando la farina con una parte di acqua per facilitare lo sviluppo della maglia glutinica. Si fa riposare il composto ottenuto per poi passare all'impasto vero e proprio aggiungendo tutti gli altri ingredienti previsti.A cosa serve Lautolisi?
L'autolisi si utilizza soprattutto per impasti ad alta idratazione perché consente al glutine di rinforzarsi, facendolo diventare più elastico ed in grado di assorbire maggiore quantità di acqua (tale reazione si ottiene soprattutto nella prima e nella seconda fase del processo autolitico).Quanto lievito per il poolish?
Quanto deve durare l autolisi?
Prima di iniziare, occorre decidere il tempo di riposo che faremo fare al nostro impasto: l'autolisi, infatti, può durare dai 20 minuti alle 24 ore. Il tempo di riposo viene calcolato sia in base alle caratteristiche della farina, sia in base alle esigenze produttive.A cosa serve impastare?
Solitamente l'obiettivo di un buon impasto è quello di riuscire a formare una maglia glutinica resistente ed estensibile, riuscendo, nel contempo, ad ossigenare bene il nostro impasto.Leggi anche
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