Quanto lievito per biga?

Sommario:

1. Quanto lievito per biga?
2. In che percentuale si usa la biga?
3. Come gestire biga?
4. In che percentuale usare la biga?

Quanto lievito per biga?

Quanto alla biga a coltura solida la quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina. In pratica su un kg di farina ci vogliono 400 g di acqua. Il lievito da aggiungere è l'1% rispetto al peso della farina. Dunque sempre su 1 kg farina ci vogliono 10 g.

In che percentuale si usa la biga?

Se usate una Biga Classica con 16ore di fermentazione, potete usarla con una proporzione tra il 30% ed il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1kg di farina con cui fare la pizza, userete dai 300gr ai 500gr per preparare la biga ed il resto lo aggiungerete nell'impasto finale.

Come gestire biga?

E' consigliabile idratare maggiormente la biga in condizioni di bassa temperatura dell'ambiente, sotto i 14°C, mentre con alte temperature dell'ambiente, sopra i 24°C, idratare meno. Una biga lasciata a fermentare a temperatura ottimale (16/18°C) ha una idratazione del 45%.

In che percentuale usare la biga?

Se usate una Biga Classica con 16ore di fermentazione, potete usarla con una proporzione tra il 30% ed il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1kg di farina con cui fare la pizza, userete dai 300gr ai 500gr per preparare la biga ed il resto lo aggiungerete nell'impasto finale.