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Sommario:
Come si chiama la pizza alta?
Come si forma l alveolo nella pizza?
Il lievito, in particolare, nutrendosi degli zuccheri della farina, produce anidride carbonica che, con il calore, si espande e resta intrappolata nella maglia glutinica dell'impasto, creando così delle grandi bolle d'aria. Più questo processo è attivo più gli alveoli saranno grandi.Come avere alveolatura?
Un'altra tecnica che si può usare per ottenere una buona alveolatura è quella della pizza in teglia ad alta idratazione, che prevede di idratare l'impasto con una percentuale di acqua che va dal 70 al 90%, formando così un composto molto molle, che formerà ampi alveoli in cottura.Leggi anche
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