Come si rinfresca la biga?

Sommario:

1. Come si rinfresca la biga?
2. A cosa serve la biga nell'impasto?
3. Quanto dura il lievitino in frigo?
4. Quale farina per fare la biga?
5. Come calcolare la temperatura dell'acqua per la biga?
6. Dove si conserva la biga?

Come si rinfresca la biga?

La Temperatura di Fermentazione

1. Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C.
2. Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.

A cosa serve la biga nell'impasto?

In pratica, la biga è un impasto che va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell'utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del nostro pane.

Quanto dura il lievitino in frigo?

Tabella dei tempi di lievitazione per 1 kg di farina 00/0 impastato con lievito madre

lievito madre solido	a temperatura ambiente	in frigorifero
250-300 g	5 (4-7) ore	9 (6-12) ore
200-220 g	8 (7-10) ore	12 (10-15) ore
150-180 g	11 (10-13) ore	15 (12-18) ore
100-120 g	14 (13-16) ore	18 (15-20) ore

Quale farina per fare la biga?

Per ottenere un ottimo pre-impasto è consigliata la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300. La biga impastata con farine di media forza W 260- 280 non garantisce un risultato ottimale non essendo in grado di sopportare la fermentazione minima necessaria che è di 16 ore.

Come calcolare la temperatura dell'acqua per la biga?

Temperatura della biga. Per raggiungere la temperatura indicata, seguire la seguente formula per ricavare la temperatura dell'acqua da usare per l'impastamento. Tacqua = 55 - (Tfarina + Tambiente).

Dove si conserva la biga?

Temperatura ambiente. Per temperature ambiente superiori ai 26°C è necessaria la maturazione in due tempi, prima in ambiente e poi in frigorifero a 4°C, con i tempi forniti nel risultato. Sopra i 30°C si consiglia di utilizzare solo frigo, con biga idratata al 60%, da stoccare subito a +4°C per 24 ore.