Come far fermentare la biga?

Sommario:

1. Come far fermentare la biga?
2. Come lavorare la biga?
3. Come gestire la biga d'estate?
4. Come si calcola la percentuale di idratazione di un impasto?
5. Quanto dura il poolish?
6. Che aspetto deve avere la biga quando è pronta?
7. Come si fa a calcolare l idratazione di un impasto?
8. Come calcolare l Idro di un impasto?

Come far fermentare la biga?

Se si vuole fare una "biga veloce" bisogna farla fermentare a 18° per 18-20 ore. Invece se si vuole fare una fermentazione di 48 ore, le prime 24 deve riposare in frigo a 4° e le seconde 24 ore a 18°. Per il Poolish, vige invece la regola del 70, quindi usando l'esempio di prima, 70-20-18=32.

Come lavorare la biga?

Per impastare la biga durante l'estate, con il caldo e l'umidità, è opportuno ridurre la quantità di lievito e dell'acqua. E se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata. La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20 – 21°C.

Come gestire la biga d'estate?

La temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C. Per impastare la biga durante l'estate, con il caldo e l'umidità, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell'acqua e, se non bastasse, bisogna aggiungere 2 g di sale per ogni kg di farina impastata.

Come si calcola la percentuale di idratazione di un impasto?

0.613 parti di acqua ogni 100 g di farina. Ora moltiplichiamo questo valore per il nostro valore intero (sempre 100): 0.6 = 61,3% e pertanto, un pane realizzato come dicevamo prima, con 750 g di farina e 460 g di acqua, sarà un pane idratato al 61,3% sul totale della farina.

Quanto dura il poolish?

Il poolish prevede l'uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione dalle 2 alle 16 ore a temperatura ambiente.

Che aspetto deve avere la biga quando è pronta?

Quando l'impasto risulterà liscio e tenderà a compattarsi formando 5/6 blocchi, la lavorazione sarà ultimata. L'accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina (biga a pietra); la farina non deve assolutamente rimanere asciutta (biga farinosa).

Come si fa a calcolare l idratazione di un impasto?

0.613 parti di acqua ogni 100 g di farina. Ora moltiplichiamo questo valore per il nostro valore intero (sempre 100): 0.6 = 61,3% e pertanto, un pane realizzato come dicevamo prima, con 750 g di farina e 460 g di acqua, sarà un pane idratato al 61,3% sul totale della farina.

Come calcolare l Idro di un impasto?

per calcolare l'idro basta che segui questa formula: idro = ml acqua / gr farina.