Come si fa la mozzarella?

Sommario:

1. Come si fa la mozzarella?
2. Quanto acido citrico per fare la mozzarella?
3. Come si fa la mozzarella con acido citrico?
4. Come fare la mozzarelle con acido citrico?
5. Che sostanza è il caglio?
6. A cosa serve l'acido citrico nelle mozzarelle?

Come si fa la mozzarella?

Come viene preparata la mozzarella?

1. Il latte viene analizzato e pastorizzato, cioè portato alla temperatura di 85° e poi riportato alla temperatura di lavorazione, cioè 35°.
2. Viene posto in caldaie dove vengono aggiunti il caglio ed i fermenti, per la produzione di acido lattico e per la coagulazione.

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Quanto acido citrico per fare la mozzarella?

La dose di acido citrico varia secondo le caratteristiche del latte (varia anche durante le stagioni dell'anno), può essere fra i 100 -120 gr o poco più per 100 lt di latte, ma comunque deve essere determinata attraverso progressivi test di filatura (vedi paragrafo 3) e misurata accuratamente.

Come si fa la mozzarella con acido citrico?

Sciogliere l'acido citrico in 50 ml di acqua, dunque aggiungerlo lentamente al latte freddo, continuando a mescolare per un paio di minuti. Intiepidire il latte fino al raggiungimento dei 33-36°C: spegnere la fiamma ed aggiungere lentamente e poco per volta il caglio liquido. Lasciar riposare la cagliata un'oretta.

Come fare la mozzarelle con acido citrico?

Re: mozzarelle con acido citrico Il procedimento è il seguente: Allora 5 litri di latte, aggiungo a freddo 6 grammi di acido citrico, porto a 38 gradi ed aspetto. Dopo 9 minuti taglio a cubi 2*2, aspetto 5 minuti e rompo con frusta a noce, aspetto 5 minuti, metto in bacinella ed inizio con delicatezza a manipolare.

Che sostanza è il caglio?

Il caglio (dal latino coagulum, formato da con- e un derivato di agĕre), o presame, è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe.

A cosa serve l'acido citrico nelle mozzarelle?

“L'acido citrico serve a far raggiungere al latte l'acidità responsabile della coagulazione delle caseine e quindi il deposito delle stesse sul fondo per la produzione di formaggio. ... Pettinicchio mozzarella fior di latte (latte italiano)